Por: Sommelier Martha Señán Hernández
¿Imagina abrir una botella de Champagne con un golpe de sable? Ese sugerente método de descorche que se remonta a la época de Napoleón es todavía un arte con muy pocos iniciados.
Hay mucho de elegancia, regia sorpresa y mágica distinción en las reglas a seguir para descorchar los vinos espumosos. Se debe hacer con discreción, quitando el bozal de alambre o morrión que abraza el corcho, y retirando el mismo con movimientos giratorios cortos y suaves.
Es de buena educación evitar los descorches ruidosos, así como el vuelo del corcho. Pero como toda regla, incluso esta tiene sus excepciones… y se llama “Sabrage”.
Este curioso método de descorche se remonta a la época del emperador Napoleón, cuando nació el Sabrage o técnica de retirar el corcho de un champán con un sable.
En francés Sabrage viene de la palabra “sabré”, que significa sable. Constan tres versiones sobre el origen de esta tradición. La primera es que Napoleón utilizaba el sable, única herramienta que tenía a mano, para abrir las botellas cuando celebraba sus victorias.
La versión romántica cuenta que los soldados de Napoleón visitaban mucho los viñedos de Veuve Clicquot, una joven viuda y rica de 27 años, y competían entre ellos recurriendo al Sabrage para impresionarla.
La última versión es que los oficiales de la marina francesa celebraban sus victorias sobre los piratas, utilizando la técnica del sabrage para diferenciarse de ellos. Cuentan que los piratas, para abrir las botellas, las golpeaban contra la pared hasta que el corcho salía disparado.
LA COFRADÍA DEL SABLE DE ORO
No fue hasta 1986 cuando se decidió en Francia unir un grupo de fieles amantes a este tipo de tradiciones y crear lo que hoy se denomina La Confrérie du Sabre d’Or (Cofradía del Sable de Oro).
Actualmente, es el organismo que mundialmente mantiene y regula los antiguos niveles en los cuales se basa el arte. Esta cofradía está presidida por el Grand-Maître o gran maestro Jean-Claude Jalloux.
Jerarquía en el sablaje
La Confrérie du Sabre d’Or cuenta con cuatro rangos básicos que son generados o ganados de acuerdo al desempeño del miembro en la organización y a la cantidad de botellas abiertas:
1. Sabreur: Es aquel que se inicia en el mundo del sabrage. Debe pagar el monto inicial establecido por el capítulo y comprar la champaña que esa noche será degollada. A este se le entregan una serie de papeles y literatura a estudiar y se evalúa para el siguiente paso.
2. Chevalier: Para obtener este rango el novato debe tener dominio sobre el sable y demostrarlo frente a la congregación. De hacerlo es investido por el embajador de su capítulo.
3. Officieur: Después de cinco años en el rango de Chevalier o caballero, el mismo opta por el de oficial de la orden. Para esto deben, también frente a todos, degollar un “magnum” que en champaña es el equivalente a dos botellas regulares.
4. Commandeur: Tras cinco años en el rango de oficial de la orden se podrá optar por lo que se considera la más alta distinción: el comandante de orden. Para esto se deberá degollar frente a todos un Jeroboam, que en champaña es el equivalente a cuatro botellas regulares.
El arte en su máxima expresión
Este tema, además de ser altamente importante en el campo de la enología, también se ha mantenido bajo secreto por un grupo de fieles seguidores de los antiguos rituales del vino. Por eso l’Art du Sabrage (El arte del sabrage) debe ser conocido.
Para hacer un sabrage bajo las normas establecidas, se deben seguir al pie de la letra las siguientes reglas:
• Tomar una botella de champaña que este a un nivel alto de enfriamiento, la temperatura ideal sería cerca de los 3º Celsius.
• Cuidadosamente se removerá la capa de aluminio que cubre el corcho.
• Buscar en el vidrio la línea de costura que cierra la botella, y abrir exactamente en dicha línea el aluminio que la cubre, aproximadamente un centímetro de ancho.
• Con el brazo extendido, apoyar firmemente la botella introduciendo el dedo pulgar dentro de su base. Apuntar hacia delante creando un rango aproximado de 30º con respecto al pecho.
• Deslizar varias veces el sable por el cuello de la botella sin pegarle al anillo del mismo para que se cree fricción y el conjunto de presión y burbujas que están dentro hagan su trabajo.
• Proporcione un golpe ligero y que tienda a seguir corrido, y verá como el corcho sale explosivamente y cae un tanto lejos de la botella.
• Se aconseja tener mucho cuidado al ejecutar este procedimiento. Es una maniobra espectacular que requiere indudable destreza. Ante la duda no lo realice en su casa.
En francés Sabrage viene de la palabra “sabré”, que significa sable
Fuente: Excelenciasgourmet
