23 de abril de 2012
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Aunque la oferta gastronómica de Lisboa mejora año tras año, todavía no está a la altura de la de otras ciudades europeas. Cada mes de abril paso allí unos días coincidiendo con el festival PEIXE EM LISBOA , que ha alcanzado ya su quinta edición, con un éxito aún mayor que en las precedentes, tanto por asistencia de público como por el nivel de los cocineros que han participado. Escenario perfecto para saludar a los colegas y profesionales portugueses, y percha para un recorrido por los restaurantes más destacados o atractivos de la capital lusa. Mi impresión de este año es que la crisis golpea al país vecino incluso con más fuerza que al nuestro. Algunas decisiones económicas como la subida del iva al 23% (sí, al 23%) repercuten muy negativamente en el sector gastronómico. Así que mientras que en años anteriores tenía que elegir entre numerosas novedades, este año poco había destacable en ese sentido. Varios cierres y otros que parecen inminentes. Pero la parálisis no es total, como demuestra la apuesta por las "tabernas" (los portugueses, gente sensata, no las llaman "gastrotabernas"), sitios sencillos, inspirados en la tradición, por lo general con cocineros conocidos al frente. E incluso en estos últimos meses ha abierto un ambicioso restaurante que ya compite con todo merecimiento por ser el número uno de Lisboa. Se llama BELCANTO y es propiedad del mejor chef portugués, José Avillez, quien reaparece así tras un año en blanco motivado por su salida de Tavares, para el que logró una estrella Michelin. Su retorno a la primera línea (también con un sitio informal llamado CANTINHO DE AVILLEZ) desplaza ligeramente al otro gran restaurante lisboeta,PANORAMA, de Leonel Pereira, en el hotel Sheraton Lisboa. Precisamente Pereira y Panorama fueron elegidos respectivamente mejor chef y mejor restaurante de Portugal en 2011 por el más importante blog gastronómico portugués, MESA MARCADA , con votaciones de los principales periodistas y gourmets del país vecino. Para mí, son los dos tops de la ciudad por cocina, instalaciones, servicio y bodega. Y en mi opinión, con ligera ventaja de Avillez sobre Pereira.
BELCANTO está recién abierto en el Chiado, concretamente en el Largo de San Carlos. El local es acogedor, decorado con gusto y cuenta con dos comedores, uno de ellos, el más pequeño, para fumadores (en Portugal todavía se puede fumar en restaurantes). Una pega: las mesas de dos personas están demasiado juntas. El servicio de sala es extraordinariamente amable y hace grandes esfuerzos por hablar en español, detalle que se agradece. Con Belcanto, Avillez vuelve por donde solía. O lo que es lo mismo, reconfirma en esta su nueva y por fin propia casa que es el mejor cocinero de Portugal. Para mí, que aposté por él hace unos años, cuando nadie le conocía en España, ni apenas en su país, es una satisfacción ver que ya en Lisboa se reconoce su trabajo. Cuando estaba en Tavares apenas tenía clientela portuguesa. Y ahora, es esta la que llena mayoritariamente el local. Y muchos jóvenes. Buena noticia para el futuro de la alta cocina lusa y merecida recompensa a un trabajo bien hecho y constante, sin tirar la toalla en los momentos difíciles.
En la carta hay dos menús. Uno de temporada (55 euros), con primer plato, principal a elegir entre carne o pescado y postre. Y otro de degustación, llamado "Desasosiego" (Desassossego), por 75 euros, iva incluido (un dato importante ahora en Portugal), con seis platos. Se puede añadir una opción de vinos por copas, cinco en total, por 32 euros. Elegí este último, aunque ampliado con algunas cosas que Avillez quería que probara. Un menú muy equilibrado, que alterna platos de temporadas anteriores (consignados en la carta con su año de creación) y novedades. En algunos casos, a un español que haya visitado todos los punteros de nuestro país puede parecerle un tanto "deja vu" el uso de paisajes, esferificaciones o nitrógeno, pero estamos en Lisboa. Y lo importante es que el chef derrocha técnica, ingenio, delicadeza y mimo al producto.
Con la única excepción de un caldo dashi plano de sabor, que iba con tomatito cherry y aguacate con (poco) wasabi, todos los platos han estado a muy buen nivel. Especialmente me quedo con tres. El primer aperitivo, que es una trilogía de aceitunas, tempurizada una, esferificada otra, y al lado un sorprendente "martini invertido" en el que el martini va en la aceituna y el líquido es jugo de olivas. El llamado Bosque después de la caza, que forma parte de los platos paisaje que tanto han desarrollado algunos chefs españoles, y que a la estética une un gran sabor en el juego entre foie gras y perdiz escabechada (de tiro, que tenía perdigón). Y en tercer lugar el arroz de "cabidela" vegetal. La cabidela son los menudillos y la sangre del pollo con los que se hace un plato con arroz muy popular en Portugal. Avillez juega con él y combina el arroz con remolacha para darle el color de la sangre e incorpora piel de pollo crujiente y trocitos de anguila ahumada. Al margen del divertimento, está buenísimo, con un intenso sabor.
Con la única excepción de un caldo dashi plano de sabor, que iba con tomatito cherry y aguacate con (poco) wasabi, todos los platos han estado a muy buen nivel. Especialmente me quedo con tres. El primer aperitivo, que es una trilogía de aceitunas, tempurizada una, esferificada otra, y al lado un sorprendente "martini invertido" en el que el martini va en la aceituna y el líquido es jugo de olivas. El llamado Bosque después de la caza, que forma parte de los platos paisaje que tanto han desarrollado algunos chefs españoles, y que a la estética une un gran sabor en el juego entre foie gras y perdiz escabechada (de tiro, que tenía perdigón). Y en tercer lugar el arroz de "cabidela" vegetal. La cabidela son los menudillos y la sangre del pollo con los que se hace un plato con arroz muy popular en Portugal. Avillez juega con él y combina el arroz con remolacha para darle el color de la sangre e incorpora piel de pollo crujiente y trocitos de anguila ahumada. Al margen del divertimento, está buenísimo, con un intenso sabor.
Me gusta mucho también la caballa marinada y braseada con una ligera crema de piñones y el divertido toque de los "confeti" de verduras, diversas hortalizas crudas cortadas en láminas muy finas que asemejan papeles de colores y al tiempo aportan una textura crujiente al plato (en la foto). Y dos elaboraciones que probé hace algunos años pero que siguen funcionando: el huevo de oro, muy efectista, con su pan dorado por encima, pero rico; y la lubina con algas y moluscos, en un caldo de agua de mar muy sutil, con profundo sabor marino. Para terminar, un plato de carne que recibe el nombre de Cubismo de ternera, con bonita presentación y que combina carrillera, mollejas, manitas y un pastel a modo de tartar. Como guarnición habitas tiernas, un tipo de alubias pequeñas y suave crema de ajo. Buen conjunto. Tras una frambuesa con wasabi para romper sabores, llega el postre, que se llama Tangerina (mandarina). Una bola helada (nitrógeno), que simula la mandarina, rellena de una crema de la misma fruta, y al lado sus gajos naturales y un helado. Muy bueno, especialmente para los que no somos golosos. Supongo que los adictos al dulce echarán en falta algo más contundente. Lo remedia algo la caja de dulces que acompaña a la buena selección de tés o al café.
La bodega es muy completa, aunque en lo que conocía, especialmente los champanes, me pareció algo subida de precios. Para beber opté por las recomendaciones del sumiller, que me limito a enumerar. Ya había pedido antes como aperitivo un Oporto blanco seco, pero estuve despistado y no lo anoté. Siguieron un malvasía muy seco, Vizconde de Salreu; un blanco de Douro, Tres Bagos; otro blanco de viogner Quinta do Monte D'Oiro 2009, de Bento Santos; un rosado de Bairrada (he bebido muchos vinos de esa zona estos días), Principal; un "alvarinho" Poema 2008; con la carne un tinto de Douro, Passadouro 2009; y con los postres un riesling que hace Nieport también en Douro, Docil 2010, muy flojito.
Y vamos con PANORAMA, un restaurante que he visitado los cuatro últimos años y que cada vez me gusta más. Tal vez por el atrevimiento de su chef, Leonel Pereira, que tiene muy buena técnica, es imaginativo, y gusta de asumir continuos riesgos, al límite muchas veces, con resultados casi siempre atractivos. Tal vez porque selecciona el producto como pocos. Tal vez porque sabe enlazar con lo mejor de la tradición portuguesa. O tal vez porque se aprecia en él una continua evolución, ganas de ir más lejos en una ciudad tan conservadora en lo gastronómico. Y además, para qué negarlo, me encanta el sitio, con sus enormes ventanales en la última planta de la torre del hotel Sheraton, con vistas impresionantes de Lisboa. Un gin tonic antes de la cena en ese entorno es impagable.
El menú degustación cuesta lo mismo que en Belcanto: 75 euros. Pero Leonel prefiere darme a probar varias entradas que aún no ha metido en carta y con las que está experimentando. Mejor. Tres de ellas francamente interesantes. Una es la crema de tomate seco que se unta en unas láminas muy finas hechas con aceitunas negras, acertada combinación. Otra, un plato de atún, pepino y remolacha, muy fresco. El atún va en tartar, picado a mano y bien aliñado, envuelto una tira de pepino. Al lado, pepino y remolacha en dos texturas: en gelatina ligera y en una crema muy suave. Plato con color y sabor, bien contrastado. Y en tercer lugar, unas galletas de gamba roja, con intensísimo sabor, que llevan encima unos camarones y van espolvoreadas con polvo seco de su cabeza (en la foto). Potencia marina.
Frente a la sencillez de estas tres, el barroquismo de un mar y montaña que combina un puré de patata con trufa, jamón ibérico en juliana, boletus, ñoqui de batata cortado en tiras y una cola de cigala con sus huevas. Demasiadas cosas. Y aún hay una quinta prueba que todavía necesita mucha revisión. Un juego de fondo de mar con algas, buzios (caracoles marinos), camarones, percebes... El recipiente elegido, la presencia de una concha de buzio y los percebes a medio pelar dificultan comerlo, y además falta una ligazón entre los diferentes ingredientes. Dejo constancia de este plato sabiendo que es una prueba y que seguramente ustedes, si van, no llegarán a comerlo. Además, Pereira, para demostrarme que trabaja con el producto más fresco, puso a modo de broma en el plato tres camarones vivos. Dos conseguí comérmelos, pero el tercero, dando grandes saltos, se tiró primero al mantel y luego al suelo. No lo vi más.
Siguieron dos platos principales de la carta actual en los que el chef muestra su buena técnica. Una lubina cocida en agua de mar con crema de chirivías y algas, perfecta de punto. Como perfecta de punto, ni cruda ni seca, estaba una pechuga de pichón ligeramente lacada con jengibre y acompañada con un buen risotto de inspiración moruna, con toques cítricos y de especias, incluida canela. De postre, atractiva la revisión que hace el chef de los pasteles de nata lisboetas, perfecta para golosos. Los vinos fueron por copas, a sugerencia del jefe de sala. Dos blancos: Madrigal 2009 viogner; y Morgado Sta. Catherina. Y como tinto, Damasceno, de Setúbal, muy regularcillo. Panorama tiene además muchos detalles de gran restaurante y un profesional equipo de sala. Un top en Lisboa.
Fuente: www.abc.es
Ingredientes:6 rodajas de merluzas, de la parte del centro.
Preparación: Pelar la cebolla y los tomates y picarlos menudos. Poner una sartén al fuego con 2 cucharadas de aceite y freír ambos junto con los ajos y el perejil picados; agregar la pizca de pimentón, salpimentar e incorporar el vino blanco dejando cocer unos minutos.
Trucos y Consejos: