Palabras y sabores

Las novedades editoriales sobre gastronomía protagonizan el Día del Libro que se celebra el próximo lunes

19-04-2012 15:38

Poder «saborear» un buen libro de gastronomía es todo un placer

Antonio Lloréns El próximo lunes se celebra el Día del Libro y las publicaciones sobre gastronomía o enología han conseguido mantenerse y consolidarse dentro del difícil momento del panorama editorial español.

La cocina, los vinos, la repostería o las técnicas culinarias están cada vez más presentes en nuestro quehacer diario. La afición por el buen comer y el buen beber se ha convertido en algo en lo que todos somos partícipes gracias a su presencia tanto en medios de comunicación visuales o escritos, así como en la divulgación por parte de los profesionales de la restauración de sus saberes, al igual como en la aparición de nuevos y económicos formatos editoriales que han convertido a la literatura gastronómica en todo un nuevo y sorprendente fenómeno social.

La publicación de libros monográficos, de recetarios, de ensayos o de biografías gastronómicas suscitan el «hambre» de los buenos aficionados a la gastronomía. En unos tiempos actuales en los que la presencia, la opinión y el comentario gastronómico vive y malvive en los mundos de la red con mejor o peor resultado, es especialmente gratificante disfrutar del placer de saborear un buen libro sobre gastronomía. La liturgia de la compra y selección, la búsqueda de la paz para la lectura, el tacto rugoso de las páginas al pasar, o la agradable sensación del uso de nuestros sentidos, es algo que los libros tienen y mantienen y que nunca se conseguirá perder.

La gastronomía alicantina sigue de enhorabuena ya que, después de unos años con escasa produción aunque de innegable calidad como los libros de F. J. Seijó, los de mi admirado y añorado Carlos Llorca, los de Quique Dacosta, o las buenas publicaciones del Patronato de la Costa Blanca, la literatura gastronómica alicantina sigue firme con títulos como 10x2 de Pedro Nuño de la Rosa, Sensaciones de Susi Díaz, la biografía de Paco Torreblanca o la próxima aparición de la nueva Guía Gastronostrum de Lluís Ruiz Soler y Mar Milá. Un lujo de palabras y de sabores.

LA CIFRA
+ 1.000
Publicaciones gastronómicas
En el año 2011 se publicaron en España más de 1.000 libros sobre cocina, vinos, recetas  o gastronomía en general.

ALGUNOS LIBROS DE LA GASTRONOMÍA ALICANTINA

Cocina tradicional alicantina
Autor: Enrique Climent
Un completo recorrido por la gastronomía tradicional de la provincia de Alicante

10x2 Tradición e Innovación en la cocina alicantina
Autor: Pedro Nuño de la Rosa.
Veinte cocineros se enfrentan por parejas al reto de ofrecer una visión tradicional y otra vanguardista de platos típicos alicantinos

Sentidos. La Finca
Autora: Susi Díaz.
La sensibilidad de la cocinera Susi Díaz de La Finca de Elche y sus recetas.

Turrón en la cocina
Autores: Lluís Ruiz Soler y Mar Milá.
El turrón como protagonista de las recetas de grandes chefs de Alicante.

Bon profit
Autoras: Ángeles Ruiz y Azahar Maris
Un completo viaje por la cocina alicantina

De alquimias
Autora: Consuelo Gil.
Fotografías: Mercedes Fittipaldi
La pasión y el cariño por la cocina en un emocionante recetario.

Fuente: ocio.diarioinformacion.com

Grasas ni ángeles ni demonios

Por: Amable Miranda

Quienes aspiran a conservar salud o a una figura estilizada no pocas veces la toman contra estas, tal vez ignorando que son vitales para la vida humana. Mesura y buena elección al consumirlas son la medida perfecta.
La contemporaneidad quiere “desgrasarse” diría quien siga los consejos de los dietistas desde los cuatro puntos cardinales del planeta. En la medida que los conocimientos de la ciencia avanzan, el afán por la salud y una figura estilizada expande la animadversión hacia el consumo de esas sustancias.
Solo que no siempre se advierte que en este caso, como en todos los asuntos de la existencia humana, los extremos son poco aconsejables. La imagen perfecta sería evitar situarle a las grasas el arito de los ángeles como el fuego de los demonios.
Además de deliciosas en las comidas, son las más grandes aportadoras de energía en la dieta del hombre, e insoslayables contribuyentes al crecimiento del cuerpo, a su funcionamiento y a la lozanía de la piel. Existen otros alimentos que ofrecen energía, como los hidratos de carbono y las proteínas, pero los estudiosos señalan que con un único gramo de grasa se acumula casi el doble de calorías, lo que en unos casos puede funcionar como una ventaja, y en otros como un grave peligro.
Aunque no falten quienes crean que pueden borrarlas de sus dietarios, las grasas o lípidos están considerados como nutrientes esenciales para la vida de los seres humanos y constituyen la reserva energética del organismo. Ellas forman parte de los factores que contribuyen a que los órganos se mantengan vitales y en la posición adecuada, los resguardan de los golpes, y devienen en aislantes antes cambios bruscos de temperatura, lo que garantiza su estabilidad.
Solo que las investigaciones demuestran también que consumirlas desproporcionadamente puede provocar más daños que beneficios, pues incrementan los porcentajes de colesterol del cuerpo; lo cual deriva en obesidad, diabetes, enfermedades cardiacas, e incluso el cáncer.
Ello ofrece la razón a los defensores de una dieta balanceada con alimentos bajos en grasas, en la que abunden las frutas y verduras. Los especialistas señalan que una alimentación normal es aquella en la que el aporte calórico de las grasas a la dieta no supere el 30 %, o lo que es lo mismo, entre 45 y 64 gramos por día.
NI MUY MUY, NI TAN TAN
Como en los filmes que devoramos con avidez, entre las grasas que consumimos existen personajes buenos, regulares, malos y muy malos. El de estos alimentos no es un mundo plano y sin matices. Dominarlos adecuadamente puede ayudar a dirigir hacia una mayor felicidad el rodaje de nuestra existencia.
Por ello se advierte que al escoger una comida los tipos de grasa que se deben elegir llegan a ser tan o más importantes que la cantidad de colesterol que contienen esas comidas.
Se ha demostrado que nuestro cuerpo produce el 80% del colesterol total, mientras el resto lo recibe de los alimentos. El otro 20 % procede de las comidas que consumimos. Se ha demostrado también que existe un colesterol bueno y uno malo, y de lo que se trata es de potenciar el primero, aunque, claro está, sin exageraciones.
El conocido como colesterol dietético, que se localiza en alimentos de origen animal, como la carne, pescados, huevos y productos lácteos, debería ser consumido en muy pequeñas proporciones por quienes ostentan altos niveles de colesterol. La medida sería menos de 300 miligramos diarios.
Sin embargo, los conocedores afirman que determinar las cantidades lógicas de grasas que se deben consumir es una ínfima parte de lo aconsejable, porque la otra depende del tipo de estas que le proporcionamos al cuerpo, algo que tendrá una repercusión de mayor peso y durabilidad en los índices de colesterol. Las grasas saludables son parte insoslayable de una dieta adecuada.
El «Oscar» de las bendiciones lo merecen las llamadas grasas monoinsaturadas, distinguidas no solo por bajar el total de colesterol de la sangre, sino además por mantener el HDL, o el conocido como el colesterol bueno. Estas grasas, contenidas en las almendras, la palta, nueces, aceite de canola, nueces de macadamia, mantequilla de maní natural, aceite de oliva, aceitunas, pecanas, maní, aceite de maní y pistachos, deberían ser las que consumamos en proporciones mayores.
Le siguen en la lista las denominadas grasas poliinsaturdas, las cuales ostentan, aunque en menor cuantía, la combinación de cualidades de las anteriores: disminuyen el colesterol total en sangre, pero bajan el nivel del HDL. En su caso se concentran en el aceite de maíz, mayonesa, semillas de calabaza y de girasol.
Dentro de estas se diferencia un grupo especial, llamadas Omega-3, reconocidas por proteger la salud del corazón, y que pueden ser absorbidas de pescados altos en grasa, como el atún, la trucha y el salmón, de ostras, sardinas, conchas, langostinos, aceite de soya y nueces.
Los papeles más dramáticos en esta historia se lo llevan las grasas saturadas y las trans, por lo que debe evitarse al máximo su consumo o disminuirlo todo lo posible.
Las saturadas están en las antípodas de las primeras que mencionamos: incrementan el nivel total de colesterol, además del colesterol dañino o LDL. Se afirma que nunca deberían representar más del 10 % del consumo calórico, o sea, entre 15 y 25 gramos de la dieta diaria. Son portadas por el tocino, la carne de res, la mantequilla de cocoa, el queso, la leche de coco, crema de leche, queso crema, helados, aceite de palma, cerdo, aves, crema agria y leche entera.
Y en la cúspide de las malignas se ubican las trans; en su caso porque se llega al máximo de la fatal combinación de aumentar el colesterol total y el colesterol malo. Cuando las comemos debemos hacerlo concientes de que hasta en pequeñas cantidades significan un riesgo de estimular las enfermedades cardiacas. Están contenidas en las mantequillas en barra, galletas saladas, galletas dulces, golosinas, snacks, comidas fritas, donuts, pasteles envasados, entre otras.
Como puede verse, no se trata de privarnos de los elementos de salud, placer y bienestar que las grasas aportan a nuestra existencia, sino de alejar los demonios que se nos pueden incubar envueltos en ellas. Algo que puede lograrse si nos atenemos, sencillamente, a una dieta equilibrada y mejor pensada.
 

Fuente: excelenciasgourmet.com